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Forma di formaggio di Malga Bazena, 12-24 mesi

€365.00

In Valle Camonica i formaggi d’alpeggio vengono chiamati Formaggi di Malga o Formai de Mut in dialetto locale. Selezioniamo nella zona di Bazena, Passo Crocedomini, tra i migliori delle Alpi.

15 Kg
Porzionabile 1/2 – 1 kg
Da vacche alimentate a sola erba di pascolo.
A latte crudo.
Formaggio semigrasso a pasta dura.
Fatto a mano con fermenti autoctoni.
Stagionato dai 12 ai 24 mesi.
Prodotto in Valle Camonica.

4 disponibili

COD: Malga 15 Kg Categoria: Per gruppi e aziende

Descrizione
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Formaggio di Malga Valle Camonica

Il Formaggio di Malga di Valle Camonica è prodotto in un territorio che si estende dal Monte Guglielmo all’Alta Valle Camonica. Quest’area offre alcuni dei migliori pascoli delle Alpi, grazie alla straordinaria biodiversità e alle particolari caratteristiche dei suoli.

Il Formaggio di Malga di Valle Camonica è prodotto solo nel periodo estivo, utilizzando latte fresco da vacche che pascolano liberamente nutrendosi di sola erba fresca. La lavorazione del latte è artigianale: a latte crudo, con l’impiego di fermenti lattici autoctoni e senza l’utilizzo di conservanti o coloranti. La coagulazione è mista: con caglio e latte innesto. La stagionatura si fa come da tradizione: le forme vengono lasciate maturare in cantina, su assi di legno, e vengono regolarmente girate, pulite e oliate con olio di lino.

Etichetta formaggio malga

Conservare a temperatura tra +1° e +8°
Ingredienti: Caglio, Latte vaccino crudo, Sale.
Origine del latte Italia. Produttore, lotto e data di scadenza riportati sulla confezione.

Garantito da Il Cibo delle Alpi

Dichiarazione nutrizionale per 100 g

Energia	1069 Kj / 258 Kcal
Grassi	g. 29/30
- di cui saturi	g. 17/19
Carboidrati	g. 0
- di cui zuccheri	g. 0
Proteine	g. 32/34
Sale	g. 1,2

Il formaggio a latte crudo

Come è fatto il formaggio a latte crudo? Per fare un formaggio a latte crudo si utilizza il latte fresco non pastorizzato lavorato a bassa temperatura, generalmente non oltre i 38°C. Nel formaggio a latte crudo tutti i microrganismi buoni restano vivi, le essenze e gli aromi restano inalterati.

Con la lavorazione a latte crudo tutti i profumi, i sentori e le proprietà nutrizionali del pascolo e del fieno vengono trasferiti tal quali nel formaggio, senza alterazioni. Ogni pascolo varia per quantità e varietà di erbe e questo rende ogni singola forma di formaggio a latte crudo unica e irripetibile. Questo è il grande valore aggiunto delle nostre produzioni. Puoi sentire aromi unici come la mutellina, il timo selvatico, il trifoglio, l’artemisia, il cumino.

Gli enzimi presenti nel latte crudo giocano un ruolo importante nella trasformazione del formaggio. Durante la stagionatura, il formaggio viene sottoposto a una serie di processi di trasformazione, tra cui la fermentazione e la maturazione: gli enzimi naturali presenti nel latte crudo, come leptina e caseina, si attivano e continuano ad agire sulla struttura del formaggio, modificando il suo gusto, aroma e consistenza. Altri enzimi, come la lipasi e la proteasi, agiscono sui grassi e le proteine del formaggio, rendendolo più saporito.

L’importanza della stagionatura

Durante la stagionatura del formaggio a latte crudo, gli enzimi naturalmente presenti nel latte (come la proteasi e la lipasi) si attivano e iniziano a modificare la struttura delle proteine e dei grassi del formaggio. Le proteine vengono scomposte in aminoacidi più piccoli, mentre i grassi vengono trasformati in acidi grassi e glicerolo. Questi cambiamenti nella struttura delle proteine e dei grassi del formaggio sono responsabili dell’evoluzione del sapore, dell’aroma e della consistenza del formaggio. Inoltre, la stagionatura porta alla formazione di batteri lattici e muffe che contribuiscono alla formazione del caratteristico profumo e sapore del formaggio stagionato.

In sintesi, la stagionatura del formaggio modifica la pasta attraverso l’azione combinata degli enzimi, dei batteri lattici e delle muffe, rendendola più densa, compatta e croccante, influendo su consistenza, aroma e sapore.

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