Il latte innesto tradizionale è una della più antiche tecniche di lavorazione del latte. Per noi è importante promuovere e far riscoprire il latte innesto tradizionale con fermenti lattici autoctoni, perché è garanzia di unicità ed elemento fondamentale per la tutela del patrimonio alimentare alpino.
Cos’è il latte innesto tradizionale?
Il latte innesto è il lievito madre del casaro, ed è uno dei più antichi metodi di lavorazione del latte. Serve per far partire il processo di trasformazione del latte. Per questo il latte innesto viene anche definito “starter”.
Nel latte innesto tradizionale la coltura di fermenti lattici viene preparata dal casaro con il latte della del giorno precedente. Un metodo che accompagna l’uomo dalle prime produzioni casearie e che l’industria ha sostituito con starter composti da una selezione poco eterogenea di fermenti lattici.
Come funziona il latte innesto tradizionale?
Solitamente nel latte innesto tradizionale il casaro prepara la coltura di fermenti lattici utilizzando il latte della caseificazione del giorno precedente. Si dice innesto perché consiste nell’aggiungere una piccola quantità di latte fermentato (cioè latte con batteri lattici attivi) alla nuova partita di latte fresco. Come si fa con il lievito madre nella preparazione del pane.
In questo modo i batteri lattici utilizzano il lattosio presente nel latte come fonte di energia e producono acido lattico, che abbassa il pH del latte e coagula le proteine per formare la cagliata. L’uso di una coltura di fermenti lattici naturale preparata dal casaro da al formaggio sapore e aroma unici e irripetibili. Questo perché ogni luogo di produzione ha le sue popolazioni di batteri autoctoni. Questo metodo richiede molta attenzione e cura da parte del casaro che deve mantenere la stabilità e la purezza dei fermenti lattici.
Latte innesto tradizionale o starter industriali?
La differenza principale tra il latte innesto e gli starter industriali sta nella ricchezza della flora microbica. Inoltre, solo nel latte innesto tradizionale ci sono microrganismi autoctoni, tipici e per certi versi unici del luogo di produzione. L’industria alimentare prima pastorizza il latte eliminando tutti i batteri buoni presenti in natura e poi aggiunge batteri con poca biodiversità così da rendere ogni forma perfettamente uguale, sempre con lo stesso sapore e la stessa texture. Nelle nostre produzioni i formaggi si assomigliano ma non sono mai uguali, ogni forma è unica e irripetibile. Tra gli elementi che caratterizzano le forme ci sono:
- la flora batterica trasmessa al latte dal foraggio, dall’aria e dall’ambiente di produzione;
- la qualità dell’erba;
- la qualità dei terreni;
- le condizioni meteorologiche;
- la mano del casaro.
Non solo tipico ma soprattutto unico
Come detto l’industria alimentare prima pastorizza il latte eliminando tutti i batteri per poi aggiunge uno starter creato in laboratorio, e lo fa per ricercare la standardizzazione. Questo avviene per evitare problemi con batteri anticaseari ma anche per una maggiore efficienza produttiva e per rendere il cibo adatto ad un mercato ampio.
La standardizzazione dei formaggi consente all’industria alimentare di ottenere una maggiore efficienza produttiva, ridurre i tempi di lavorazione e minimizzare gli scarti di prodotto. Inoltre, la standardizzazione consente di ottenere prodotti uniformi e costanti, che soddisfano le aspettative del consumatore medio ormai abituato ad un certo sapore.
Quando il formaggio è vivo e ricco di biodiversità, come nel caso dei nostri formaggi di montagna a latte crudo, i processi produttivi sono molto più delicati, richiedono maggiori competenze e tempi più lunghi. Ad esempio la stagionatura dei nostri formaggi richiede un’attenzione costante. Il risultato è però ineguagliabile, ogni forma è unica, ricca di sapore e profumo.