Quando mangiamo un formaggio, per poterlo gustare e per essere sicuri della sua genuinità, dobbiamo necessariamente pensare all’alimentazione dell’animale che ha donato il suo latte. Nel latte finiscono molte sostanze aromatiche e nutrienti presenti nel foraggio. Da grandi pascoli nascono grandi formaggi.
L’alimentazione delle vacche
L’alimentazione delle vacche ha un forte impatto sul sapore e sull’aroma del formaggio. L’erba e il fieno che i bovini mangiano forniscono al latte una serie di composti aromatici e nutrienti. L’erba fresca dona al latte un alto apporto di sostanze aromatiche e un’alta percentuale di clorofilla e carotenoidi, che contribuiscono a dare al formaggio un colore più intenso e un sapore più vegetale.
Nel periodo caldo, quando le vacche si alimentano con erba di pascolo di montagna, il formaggio ha un sapore più intenso e complesso. In inverno, quando il foraggio è composto in prevalenza da fieno, i formaggi hanno un aroma più delicato con note caratterizzanti come la nocciola.
Pascoli unici per un grande formaggio
La qualità di un pascolo montano dipende da una combinazione unica di fattori, tra cui la quantità e varietà di piante erbacee, la presenza di acqua e le caratteristiche geologiche che influiscono sulla qualità e quantità di elementi minerali presenti. Quando questi fattori sono superiori alla media, si ottiene un pascolo di altissima qualità.
Le aree di produzione dei nostri formaggi hanno in comune un’elevata biodiversità. Le caratteristiche uniche dei suoli e l’esposizione garantiscono la crescita di pascoli rigogliosi. Nei pascoli si trovano fiori e piante ricchi di beta-carotene e sostanze aromatiche, come la Mutellina, l’Achillea, il Trifoglio, il Tarassaco, la Silene e la Carota Selvatica.
Questa abbondanza di flora è dovuta anche al fenomeno dei silicati di calcio: terreni calcarei e acidi con un substrato di silicato creano una ricca vegetazione anche in spazi ristretti. In sintesi, la qualità dei pascoli di montagna e la biodiversità dei territori sono elementi chiave nella produzione del pregiato Formaggio della Alpi.
L’importanza dell’acqua
Ci si sofferma forse troppo poco a pnesare all’importanza dell’acqua nella produzione del cibo. Anche per quanto riguarda il latte, l’acqua bevuta dagli animali è un elemento da considerare con grande attenzione. Nel latte finiscono tutte le sostanze di cui l’animale si nutre compresi i sali minerali, i metalli ed eventuali inquinanti. Si capisce quindi quanto sia importante l’acqua di montagna che presenta caratteristiche uniche.
Gli animali allevati dai nostri piccoli agricoltori bevono acqua di altissima qualità. Quando sono in alpeggio bevono dai ruscelli e dalle vasche che conservano l’acqua piovana, bevono direttamente alla fonte. Anche le stalle si trovano ad una buona altitudine e sono rifornite dagli acquedotti di montagna.