Il Silter è un formaggio semigrasso a pasta dura. Una DOP nata per valorizzare il classico formaggio a latte crudo della Valle Camonica: la parola Silter ha origini antichissime, si presume celtiche, e significa luogo di stagionatura in alpeggio. Nella produzione viene posta grande attenzione all’alimentazione delle vacche, alla loro salute, all’utilizzo di batteri autoctoni e alla stagionatura che deve essere naturale e fatta nei luoghi di produzione.
Caratteristiche del Silter DOP
Il Silter è un formaggio semigrasso a latte crudo prodotto solo in Valle Camonica e in una piccola parte nell’Alto Sebino (Lago d’Iseo). Per fregiarsi del nome Silter DOP le forme devono essere prodotte seguendo un rigido disciplinare e ricevono il marchio a fuoco solo dopo un attento controllo qualità del Consorzio di Tutela. Il casaro può utilizzare solo latte crudo di vacche alimentate in prevalenza con foraggio delle praterie e dei pascoli della Valle Camonica. Il Silter viene prodotto tutto l’anno: il Silter estivo è prodotto in alpeggio e lo si riconosce per il colore giallo/oro, il sapore e gli aromi intensi; il Silter Invernale è prodotto nel fondo valle e si presenta con colore, sapore e aromi più delicati.
Il disciplinare è un documento tecnico e legale che regolamenta la produzione di un prodotto agricolo o alimentare. Un disciplinare definisce le regole che devono essere rispettate dai produttori nella produzione del prodotto, al fine di garantire che il prodotto finale abbia le caratteristiche organolettiche e di qualità desiderate, nonché la sua tipicità e la sua provenienza. Il disciplinare è fondamentale nella produzione di una DOP, poiché esso costituisce il punto di riferimento per la qualità e l’autenticità del prodotto finale.
I Silter del Cibo delle Alpi
Il Cibo delle Alpi seleziona tra tutti i produttori del Silter le forme migliori: forme già controllate con attenzione dal Consorzio di Tutela con il quale collaboriamo. Si verifica la compattezza della pasta, il colore, gli aromi ed il sapore. Per il Silter Estivo scegliamo solo Silter Presidio Slow Food.
L’importanza del disciplinare
Abbiamo scelto di promuovere e commercializzare il Silter DOP perché riteniamo il suo disciplinare un ottimo punto di partenza per garantire quella unicità, qualità ed espressione del territorio che noi ricerchiamo. Esistono in commercio formaggi con marchi molto famosi, riconducibili ad un territorio ma che non hanno un vero disciplinare e che hanno un disciplinare dalle maglie molto larghe che ne consente l’adozione anche alla grande industria alimentare. Non è il caso del Silter DOP pensato per valorizzare il lavoro dei piccoli agricoltori di montagna.
Il Disciplinare del Silter DOP
Le forme ricevono il marchio a fuoco solo se prodotte seguendo il rigido disciplinare e devono superare il controllo qualità del Consorzio di Tutela del Silter DOP. I primi 60 giorni di stagionatura vanno fatti nel luogo di produzione e le forme devono stagionare per almeno 100 giorni.
Le vacche in lattazione devono appartenere per l’80% alle razze tipiche del territorio alpino (Bruna Alpina, Grigia Alpina e Pezzata Rossa) ed il 60% del totale deve appartenere alla sola Bruna Alpina. Le razze autoctone come la Alpina hanno una bassa produzione di latte ma garantiscono qualità e restano in salute essendosi adattate al territorio. È facile trovare tra i produttori di Silter vacche con più di 10 anni (l’età media in pianura non supera i 4 anni).
Il disciplinare pone grande attenzione all’alimentazione delle vacche: vieta l’utilizzo di insilati o fasciati, quando le vacche sono in alpeggio vuole solo foraggio (erba/fieno) della zona di produzione. Per il Silter invernale è consentito l’utilizzo di fieno non locale ma sempre in misura inferiore al 50% del totale.
L’importanza del foraggio
Il foraggio è parte essenziale nella produzione del formaggio: nel latte vengono traferite le qualità delle piante. Se una vacca si nutre di erba, fiori e piante aromatiche le qualità organolettiche e nutrizionali restano nel formaggio. Elementi come il betacarotene, Selenio, le Vitamine A ed E vengono portati dal pascolo al piatto. Gli aromi e le essenze arricchiscono e rendono uniche le forme.
La stagionatura del Silter
La stagionatura del Silter DOP avviene nei locali tradizionali (Silter) con la temperatura di 7- 20 °C e l’umidità di 70-90%. I ripiani su cui vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono di legno. Queste componenti, unite alle caratteristiche di ogni ambiente di stagionatura, conferiscono al formaggio muffe autoctone che rendono le forme uniche e tipiche del luogo di produzione. Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere rivoltate sulle assi, pulite e oliate con olio di lino. Questa operazione protegge il formaggio e rende la crosta edibile.
Caratteristiche del Silter DOP
- Crosta: naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito d’oliatura e stagionatura, edibile.
- La pasta è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura.
- Prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti; tra i più percepiti troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne, i Silter (intesi come locali di stagionatura).
I Silter di Andrea Bezzi, Presidio Slow Food
Tra i fondatori del progetto de Il Cibo delle Alpi c’è il casaro/allevatore Andrea Bezzi che vive e lavora a Ponte di Legno. Andrea ha scelto di produrre solo Silter DOP estivo, solo formaggi fatti in malga a Case di Viso, un piccolo borgo alpino composto da poche case in Alta Valle Camonica. La malga si trova a 1800 metri s.l.m.
I Silter di Andrea Bezzi sono un presidio Slow Food che aggiunge ulteriori dettami al già rigido disciplinare del Consorzio di Tutela del Silter DOP: devono essere solo formaggi prodotti in malga, da vacche libere nutrite con sola erba di pascolo, con fermenti lattici autoctoni utilizzando come starter il latte innesto.
Dopo una prima stagionatura in malga Andrea affina i suoi formaggi nella storica cantina di Ponte di Legno dove i formaggi vengono puliti e oliati regolarmente. Andrea proviene da una famiglia di allevatori/casari, la malga dove lavora era di proprietà della madre ed il padre era un esperto casaro famoso per le sue formaggelle. Una delle peculiarità di Andrea è la lunga stagionatura, si possono trovare Silter di un anno ma si arriva anche oltre i 10 anni di affinamento. I suoi formaggi sono sempre perfetti, nella pasta, colore, profumo e sapore.