I formaggi di pascolo a latte crudo hanno caratteristiche uniche e sono molto diversi dai formaggi industriali fatti con latte pastorizzato. I formaggi a latte crudo conservano tutte le qualità del latte e per questo ogni forma è unica e irripetibile. Il formaggio a latte crudo ha importanti caratteristiche nutrizionali e può risultare più digeribile.
Com’è fatto il formaggio a latte crudo?
Per fare un formaggio a latte crudo si utilizza il latte fresco non pastorizzato lavorato a bassa temperatura, generalmente non oltre i 38-42°C. Nel formaggio a latte crudo tutti i microrganismi buoni restano vivi, le essenze e gli aromi restano inalterati. Con il formaggio a latte crudo senti aromi unici come la Mutellina, il Timo Selvatico, il Trifoglio, l’Artemisia, il Cumino Selvatico.
Con la lavorazione a latte crudo tutti i profumi, i sentori e le proprietà nutrizionali del pascolo e del fieno vengono trasferiti tal quali nel formaggio, senza alterazioni. Ogni pascolo varia per quantità e varietà di erbe e questo rende ogni singola forma di formaggio a latte crudo unica e irripetibile. Questo è il grande valore aggiunto delle nostre produzioni.
Valorizzare i pascoli
Il formaggi a latte crudo viene prodotto a basse temperature: in genere il latte non supera i 38°/42°. Questo consente di mantenere le essenze ed i nutrienti che dal pascolo, dal foraggio, vengono portati nel latte. Nel formaggio entra tutto ciò che di buono il pascolo può offrire. Utilizzando il latte crudo valorizziamo i territori di produzione e rendiamo uniche le forme di formaggio: ogni pascolo ha le sue essenze. Inoltre il sapore del formaggio cambia anche per altri fattori quali il clima e il periodo di produzione.
Il sapore del formaggio può essere fortemente influenzato dalle essenze di pascolo consumate dalle mucche, capre o pecore da cui proviene il latte. I componenti aromatici conferiscono sfumature uniche di gusto e aroma. Ecco alcuni esempi di essenze di pascolo che possono migliorare il sapore del formaggio: il Trifoglio e i vari fiori di pascolo, il Silene o il Tarassaco, il Timo e il Cumino, Timoteo e Piantaggine.
L’azione degli enzimi
Il processo di produzione del formaggio a latte crudo coinvolge diversi passaggi che includono la trasformazione degli zuccheri e delle proteine presenti nel latte in composti che contribuiscono alle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Gli enzimi presenti nel latte crudo giocano un ruolo importante nella trasformazione del formaggio. Durante la stagionatura, il formaggio viene sottoposto a una serie di processi di trasformazione, tra cui la fermentazione e la maturazione: gli enzimi naturali presenti nel latte crudo, come leptina e caseina, si attivano e continuano ad agire sulla struttura del formaggio, modificandone il gusto, aroma e consistenza. Altri enzimi, come la lipasi e la proteasi, agiscono sui grassi e le proteine del formaggio, rendendolo più maturo e più saporito.
Formaggio più sano e nutriente
Il latte utilizzato per produrre i formaggi d’alpeggio proviene da mucche che pascolano liberamente in montagna, nutrendosi di erba fresca e fiori di montagna. Questa dieta, ricca di sostanze nutrienti e antiossidanti naturali, conferisce al latte un profilo nutrizionale unico, caratterizzato da un contenuto più elevato di grassi insaturi rispetto ai grassi saturi. Inoltre, nel latte vengono trasferite tutte le qualità nutrizionali della piante e dei fiori. La pastorizzazione andrebbe a distruggere buona parte di queste sostanze. Per questo molti appassionati di formaggio ritengono i formaggi a latte crudo di qualità supeirore.
Molto importante anche l’azione svolta dai microrganismi del latte crudo per rendere il formaggio più sano e digeribile: gli enzimi “predigeriscono” la caseina trasformandola più volte, fino a ridurla in aminoacidi liberi, più facili da assorbire per il nostro organismo.