In questo post vogliamo farti conoscere uno dei casari e allevatori tra i più apprezzati dell’intero arco alpino. Produce formaggi a latte crudo, non pastorizzato, con latte donato da vacche che si nutrono di sola erba e fieno di montagna. Formaggi pregiatissimi che nascono dall’ancestrale ricerca di equilibrio tra uomo e natura.
di F. Zanotti
Chi è Andrea Bezzi
Formaggi naturali
Andrea mette al centro del suo lavoro il contatto, l’equilibrio ed il dialogo con la natura. Le vacche di Andrea Bezzi, tutte di razza Bruna Alpina, sono alimentate con sola erba e fieno di montagna. Con il suo lavoro cerca di trasportare nel latte, e quindi in ogni sua produzione, le essenze del pascolo: tutte le energie, i nutrienti e gli aromi che offre la ricca biodiversità delle montagna dell’Alta Valle Camonica. Tutto deve restare naturale e inalterato, per questo usa la lavorazione a latte crudo, fermenti lattici autoctoni e una cura maniacale nella stagionatura.
I Formaggi di Andrea Bezzi
Andrea Bezzi produce formaggi Biologici freschi e stagionati a latte crudo, i più famosi sono: il Case di Viso a latte intero, il semigrasso Silter DOP Presidio Slow Food e le Tonaline, formaggelle a latte intero. A questi formaggi ormai famosi si aggiungono lo Yogurt, le ricotte ed il burro.
Il Case di Viso Biologico
Il Formaggio Case di Viso Andrea Bezzi lo definisce “il suo primo figlio”. Si tratta di un formaggio a latte crudo e intero, ciò significa che il latte non viene spannato, viene lavorato subito e leggermente scaldato per agevolare la proliferazione dei microrganismi naturalmente presenti nel latte. La temperatura non supera mai i 42°, non viene quindi pastorizzato, lasciando integri tutti i microrganismi così come le essenze e gli elementi nutrizionali del latte appena munto. Durante la lunga stagionatura i microorganismi buoni continuano il loro lavoro di trasformazione aggiungendo alla pasta croccantezza, sapore, profumo e colore mentre i microrganismi anticaseari, quelli dannosi, muoiono. Le forme vengono regolarmente girate, pulite ed oliate. Il latte utilizzato per questo formaggio è donata da vacche che pascolano libere nutrendosi solo di erba fresca.
Il Silter DOP Presidio Slow Food
Le Tonaline
Le Tonaline sono il formagigo di famiglia, formaggelle che Andrea Bezzi ha imparato a produrre osservando il padre Toni. Sono formagelle a latte crudo e intero, di piccole dimensioni e stagionate minimo 20 giorni. Sono formaggi che donano al palato grande freschezza, con una pasta morbida ed un intenso sapore di latte. Anche per le Tonaline Andrea utilizza solo microrganismi autoctoni.
La salute degli animali
Per Andrea Bezzi la salute degli animali è fondamentale. Nei suoi pascoli abbiamo ammirato Brune Alpine con oltre 15 anni di età. Le sue vacche producono circa 6 litri di latte a munta per un totale di circa 12 litri al giorno contro una media di 35 litri al giorno degli allevamenti di pianura. La vita media di una vacca da latte negli allevamenti di pianura è di circa 3 anni. Sempre nei pascoli gestiti da Andrea abbiamo visto vitelli nutrirsi direttamente dalle mammelle della mamma, questo significa che Andrea rinuncia a parte del latte per garantire salute agli animali.
Puoi verificare quanto è scritto in questo articolo visitando Andrea a Case di Viso tra la primavera e l’autunno.
