La stagionatura è un momento delicatissimo e davvero molto importante nella produzione dei formaggi. È durante la stagionatura che il formaggio si affina: la consistenza della pasta cambia e gli aromi si affinano. I nostri casari curano le forme con grande passione e attenzione: periodicamente le controllano, girano, puliscono ed oliano. È in cantina che finisce quel lungo processo che nasce dal pascolo e che porta alla creazione dei grandi formaggi della Alpi.
Perché parliamo di stagionatura naturale?
Parliamo di stagionatura naturale perché le muffe presenti nelle nostre cantine e negli spazi di stagionatura sono sempre autoctone. I tempi della stagionatura naturale vengono rispettati e non ci sono forzature.
Nell’industria alimentare si tende a lavorare in ambienti sterili per poi ripopolare il cibo e l’ambiente di stagionatura con microrganismi e muffe selezionate. Questo viene fatto per raggiungere quella standardizzazione di cui la grande distribuzione ha bisogno. Il vero cibo di montagna non è convenzionale e standardizzato. La stagionatura avviene con lentezza e in modo totalmente naturale. Per i formaggi utilizziamo cantine con assi in legno e sia per i formaggi che per i salumi seguiamo con cura l’evoluzione del cibo per tutto il tempo della stagionatura.
Come influisce la stagionatura sui formaggi?
Durante la stagionatura del formaggio a latte crudo, gli enzimi naturalmente presenti nel latte (come la proteasi e la lipasi) si attivano e iniziano a modificare la struttura delle proteine e dei grassi del formaggio. La proteasi scompone le proteine in aminoacidi più piccoli, mentre la lipasi scompone i grassi in acidi grassi e glicerolo.
Questi cambiamenti nella struttura delle proteine e dei grassi sono responsabili dell’evoluzione del sapore, dell’aroma e della consistenza del formaggio. Inoltre, la stagionatura del formaggio porta alla formazione di batteri lattici e muffe che contribuiscono alla formazione del caratteristico profumo e sapore del formaggio stagionato.
Le proteasi scompongono le proteine in aminoacidi più piccoli, rendendo la pasta del formaggio più morbida e pastosa, mentre la lipasi scompone i grassi in acidi grassi e glicerolo, rendendo la pasta del formaggio più friabile e croccante. In sintesi, la stagionatura del formaggio modifica la pasta attraverso l’azione combinata degli enzimi, dei batteri lattici e delle muffe, rendendola più densa, compatta e croccante, influendo su consistenza, aroma e sapore.
Durante tutto il periodo della stagionatura i formaggi vanno curati con attenzione. Vanno girati spesso, soprattutto quando sono ancora freschi, e periodicamente vanno puliti (si spazzola e raschia la superficie) e poi oliati con olio di lino per proteggerli.
La stagionatura dei salumi di motanga
La stagionatura è un elemento cruciale nella produzione di salumi di montagna, in quanto influenza profondamente il gusto, la consistenza e la durata dei prodotti finali.
Dopo la lavorazione e l’insaccamento, i salumi vengono sottoposti alla fase di stagionatura, che può durare da poche settimane a diversi mesi, a seconda delle dimensioni e del tipo di salume. Durante questo processo, i salumi vengono appesi in luoghi freschi e asciutti, dove l’aria circola liberamente. Questo favorisce la formazione di muffe e batteri naturali, che svolgono un ruolo importante nel processo di stagionatura.
La stagionatura dona ai salumi il loro caratteristico sapore e aroma, oltre a una consistenza ferma e compatta. Inoltre, aiuta a conservarli nel tempo, in quanto l’essiccazione riduce il contenuto di acqua e previene la crescita di batteri indesiderati.
Nella produzione dei salumi di montagna, la stagionatura assume un’importanza particolare perché le temperature più fresche e l’aria secca tipiche delle zone montane sono ideali per la conservazione.