Formaggio erborinato tradizionale di capra

Il formaggio erborinato di capra

L’aspetto dell’erborinato, detto anche blu di capra (dal blue cheese anglosassone), è dovuto all’azione del micelio del fungo Penicillium Roqueforti che prolifera nel corso della stagionatura: muffe buone che conferiscono al formaggio pregiati aromi e profumi. Sono microrganismi che non interferiscono con i fermenti lattici e che lavorano per tutto il tempo della stagionatura.

Gli erborinati sono formaggi vivi che evolvono nel tempo. Il termine “erborinato” si è diffuso solo negli ultimi decenni e trae origine dal dialetto milanese erborin, che sta per “prezzemolo” ed indica le caratteristiche venature della pasta di colore verde grigio.

Il micelio inoculato e il metodo tradizionale

Si presume che l’erborinato sia nato in epoca antica da del formaggio lasciato in un luogo umido, probabilmente una grotta, nelle vicinanze di un pezzo di pane. Secondo questa ricostruzione, che a molti pare la più attendibile, il micelio si sarebbe spostato dal pane al formaggio producendo la trasformazione che oggi conosciamo come “erborinato”. Grazie all’ingegno dei pastori transumanti si è presto passati dalla scoperta casuale alla produzione.

La tecnica più antica di produzione sviluppata da questi pastori prevede l’utilizzo di aghi per inoculare il micelio direttamente nella forma di formaggio. Oggi, anche nelle produzioni artigianali, si preferisce inoculare il micelio direttamente nel latte durante la fase di produzione.

Noi, per il nostro Erborinato di Capra, pratichiamo ancora i fori con ago nella forma per consentire l’areazione all’interno del formaggio e portare ossigeno al fungo. Per questo sulle nostre forme sono visibili i classici cerchi regolari.

Erborinato a latte crudo

Anche il nostro l’Erborinato di Capra è un formaggio a latte crudo. I formaggi a latte crudo sono formaggi prodotti con latte non pastorizzato. Questi formaggi hanno un sapore più intenso e complesso rispetto ai formaggi prodotti con latte pastorizzato. I formaggi a latte crudo richiedono una grande attenzione durante la produzione e la stagionatura e sono spesso prodotti in piccole quantità. Durante la produzione, il mantenimento del latte ad una temperatura che non supera i 38° C garantisce la conservazione degli aromi e delle qualità trasmesse al latte dal foraggio.

Nel formaggio a latte crudo tutti i microrganismi buoni presenti nel latte restano vivi, le essenze e gli aromi restano inalterati. Il latte crudo ha una flora microbica molto eterogenea e ricca e questo lo rende un cibo sano e nutriente. Durante la stagionatura i microrganismi utili alla caseificazione crescono e continuano il processo di trasformazione del formaggio.